Hidrolizados proteicos de queso de cabra. Evaluación y optimización por redes neuronales artificiales

El Viernes 23  de octubre  a las 11:00 hs. en el aula 34 tendrá lugar la charla “Hidrolizados proteicos de queso de cabra. Evaluación y optimización por redes neuronales artificiales" a cargo del Ing. en Alimentos Mauricio O. ADARO, integrante del Laboratorio de Enzimas Inmovilizadas, Narices Electrónicas y Redes Neuronales Artificiales en la Optimización de Procesos Biotecnológicos del INFAP.

Resumen

El análisis de los resultados de la proteólisis (propia de la maduración del queso o inducida posteriormente con enzimas proteolíticas) es a menudo algo complicado y multivariante en su naturaleza. Existen antecedentes bibliográficos del análisis de datos sensoriales después de la proteólisis. Sin embargo, no se han aplicado redes neuronales artificiales para la evaluación y optimización del estudio de las modificaciones las propiedades funcionales debidas a la proteólisis, objeto de este trabajo.En este estudio se utilizó una enzima proteolítica de origen vegetal, disponible comercialmente, de bajo costo y aprobada para uso alimenticio, como lo es la papaína (Carica papaya), con el objeto de hidrolizar un producto regional: queso semiduro de cabra; y así, mejorar sus propiedades funcionales, sapidoaromáticas (como aditivo o ingrediente alimentario) y nutricionales (dietas especiales) que se traducirá en un incremento de las aplicaciones y una mayor comercialización del producto original.Se utilizó un Diseño Estadístico de Experimentos Doehlert y un diseño Placket-Burman, para contar con los datos suficientes que permitieron llevar a cabo el entrenamiento de una red neuronal artificial, y analizar el comportamiento de los diferentes factores (pH, Temperatura, Tiempo de hidrólisis, Cantidad de buffer agregado y Relación Enzima : Sustrato) sobre varias propiedades funcionales (respuestas): Grado de hidrólisis, Solubilidad de proteínas, Capacidad de retención de agua, propiedades emulsificantes, propiedades espumantes e hidrofobicidad superficial.En general para cualquier aditivo alimentario en base a hidrolizados proteicos es deseable obtener un elevado grado de hidrolisis (alto NA y NT), ya que favorece a un mayor poder saborizante. También es deseable una alta solubilidad para que sea compatible con la mayoría de los sistemas alimentarios. Por otro lado se requiere una baja hidrofobicidad superficial, lo cual asegura baja cantidad de péptidos amargos. Del análisis completo de los datos obtenidos al aplicar redes neuronales, estas condiciones se logran con alta relación E:S, altas temperaturas y altos tiempos de hidrolisis. Con la cantidad de buffer añadido y el pH, se presenta una situación de compromiso.